Dalla bruschetta in poi, spediteci le vostre ricette che permettano di apprezzare ed esaltare il sapore del buon olio extravergine di oliva.

• Olive ripiene e fritte all'ascolana

• Vincigrassi

• Panzerotti di cacio e prosciutto

• Frittura mista all'ascolana

• Casimperio o pinzimonio

• Panzanella

• Insalata mista di campagna

OLIVE RIPIENE E FRITTE ALL'ASCOLANA:
Dose per circa 120 chicchi
Olive "Tenera Ascolana" 1 kg
Carne magra di manzo 400 g
Carne magra di maiale 400 g
Carne di pollo 100 g
1 fegatino di pollo
Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
4 uova intere
un nonnulla di noce moscata
pane grattugiato
farina
olio di oliva extra vergine 1/2 bicchiere
1/2 carota
un gambo di sedano
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 buccia di limone e 1 gambo di finocchio bastardo
Olio necessario alla frittura

E' il vanto della cucina ascolana, soprattutto in virtù dell'oliva "Tenera Ascolana", prodotto irripetibile delle colline che circondano la città.

Le olive debbono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, senza spezzettare la polpa, che risulterà a forma di molla, appunto, elicoidale.
Per il ripieno: tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l'olio, la cipolla, il sedano, la carota, la buccia di limone e il finocchio bastardo; salare, profumare con una buona macinata di pepe nero; aggiungere il fegatino di pollo quando la carne è quasi completamente rosolata, da ultimo una spruzzatina di vino bianco e versare la purea di pomodoro e lasciarla cuocere.
Macinare finemente la carne ed il fegatino e aggiungervi il suo sugo ben passato al colino.
In una terrina riunire: il macinato, il parmigiano, due uova leggermente battute, la buccia di limone e la noce moscata (queste ultime sono da regolare attentamente perchè non soverchino gli altri odori).
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo di media consistenza. Se risultasse troppo duro si può ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo.
Farcire le olive snocciolate con un po' del ripieno, formando una pallina della stessa grandezza dell'oliva.
Infarinare leggermente i chicchi così ottenuti, poi passarli in un piatto contenente due uova ben battute, sgocciolarli ed impanarli nel pangrattato, il che equivale alla classica indoratura.
Nel padellone delle fritture scaldare abbondante olio, appena fuma friggere le olive, poche per volta, che possano muoversi dentro la padella mediante un leggero movimento rotatorio della padella stessa. Quando sono ben dorate da ogni parte sgocciolarle con la cucchiaia bucata e disporle su carta assorbente affinchè perdano ogni residuo di untuosità.
Servirle calde, accompagnate con spicchi di limone.
Sono buone anche fredde.

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VINCIGRASSI:

500 g di pasta fresca per lasagne
300 g di polpa di manzo tritata
100 g di polpa di maiale tritata
100 g di fegatini di pollo tritati
50 g di funghi porcini secchi
mezza cipolla, mezza carota, un po' di gambo di sedano, 2-3 chiodini di garofano
1000 g di pomodori passati (freschi o in scatola)
5 cucchiai di olio di oliva
100 g di burro
50 g di farina
300 g di latte
400 g circa di mozzarella
100 g di parmiggiano grattugiato
sale quanto basta

Preparate un ragù facendo rosolare nell'olio le carni tritate di manzo e maiale, i fegatini ed i funghi fatti prima rinvenire in acqua calda, unendovi anche sedano, cipolla con ilfilati i chiodini di garofano, e carota (questi odori le toglierete prima di mettere il pomodoro), aggiungendo inoltre alla fine della rosolatura mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fatto ritirare il vino, unite quindi il pomodoro passato e fate cuocere il ragù per circa un'ora e mezza - due ore.
Preparate una salsa besciamella con il burro, il latte e la farina, facendo attenzione che non si addensi troppo (invece di farla, potete acquistarne una confezione già pronta in negozio).
Quando il ragù è pronto, unitevi la besciamella e mescolate il tutto.
Tagliate la mozzarella a dadini piccoli.
Imburrate una teglia da forno rotonda (o anche rettangolare), di circa 25-30 cm di diametro, a bordi alti.
Fate cuocere la pasta per lasagne in abbondante acqua salata e scolatela ancora al dente, ponendo le sfoglie ben distese su uno strofinaccio posto sul tavolo di cucina: ricoprite il fondo ed i lati della teglia con la pasta, facendo attenzione che rimangano dei lembi di sfoglia oltre i bordi, per ricoprire il tutto alla fine.
Condite questo primo strato di pasta con ragù, mozzarella e formaggio, in modo uniforme (come condireste una pizza napoletana).
Mettete sopra un secondo strato di pasta condito come il rpimo, e così di seguito finchè non avrete raggiunto il bordo della teglia (o finito gli ingredienti).
Ricoprite il tutto con i lembi di pasta portandoli verso il centro in modo che si sovrappongano. Ungete la superficie con un poco di ragù e del burro a tocchetti.
Mettete in forno a 180/190 gradi per circa un'ora.
A cottura ultimata, capovolgete i vincigrassi su un piatto di portata e servite caldi, tagliandoli a fette.

La ricetta è per circa 8/10 persone... ma occorre tenere presente l'appetito di chi invitate!!!

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PANZEROTTI DI CACIO E PROSCIUTTO

Pasta all'uovo a sfoglia, uova, cacio pecorino incerato grattugiato, prosciutto tagliato a dadini, olio extravergine di oliva.
Preparare il ripieno sbattendo le uova e il cacio grattugiato e aggiungendo i dadini di prosciutto.

Sulle strisce di sfoglia porre un cucchiaio di facitura a distanza regolare in modo da ricavare, dopo aver ripiegato la sfoglia, dei grossi ravioli con la rotella dentata da pasta.
Chiudere i bordi battendo con l'attrezzo adatto tutt'intorno. Friggere in abbondante olio bollente.

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FRITTURA MISTA ALL'ASCOLANA:

50 olive farcite
6 costolette d'agnello
6 fettine di vitello
6 carciofi
4 zucchini
crema
Per la crema: latte 4 decilitri, farina 60 g, zucchero 60 g, 3 uova, 25 g di burro, un pezzo di buccia di limone, un pizzico di sale, 1 uovo battuto, farina e pangrattato q.b., e limone a spicchi, parmigiano grattugiato 20 g.

Per olive vedi ricetta n. 1. Battere e spianare le costolette d'agnello, battere e spianare le fettine di vitello, salarle e peparle dalle due parti, immergerle nell'uovo battuto mescolato con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e lasciarvele. Nettare e spuntare i carciofi togliendo le foglie esterne fino ad avere solo la parte commestibile, dividerli in 6 spicchi ciascuno e immergerli in acqua fresca acidulata con succo di limone. Spuntare e nettare gli zucchini, dividerli in 4 nel senso della lunghezza, eliminare la parte interna con i semi, affettarli in striscioline lunghe e sottili e salarli. Passare i carciofi sgocciolati e gli zucchini nella farina, eliminare la farina eccedente passandoli al crivello. Sgocciolare le costolette e le fettine, passarle nel pangrattato. In un padellone di frittura versare abbondante olio extra vergine di oliva e friggere ciascun elemento, prima i vegetali, poi le carni. Ultima la crema, o addiritura a parte, perchè il suo dolce potrebbe influenzare gli altri elementi. Per la crema si procede come segue:
Amalgamare farina, zucchero e un pizzico di sale in una casseruola dai bordi alti, unirci un uovo alla volta rimestando sempre l'impasto. Versare il latte bollito in precedenza e lasciato intiepidire, lentamente e sempre mescolando. Aggiungere la buccia di limone. Scaldare sul fornello a fiamma bassa e far bollire, mescolando in continuazione, per circa mezz'ora. Fuori dal fuoco aggiungere 15 g di burro ed incorporarvelo. Stendere la crema su un piatto largo formando uno strato uniforme spesso un dito, farla raffreddare e tagliarla in quadrati di circa 3 cm di lato, passarli nell'uovo battuto, poi nel pane grattugiato e friggerli.

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CASIMPERIO O PINZIMONIO:

2 grossi sedani, un decilitro di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Staccare tutte le coste dei sedani, togliere le punte con le foglie.
Tagliare i gambi a tronchetti di 6-7 centimetri, lavarli abbondantemente in acqua, scolarli e condirli in una terrina con olio extra vergine di oliva, sale e pepe a piacere.
Questo pinzimonio non deve mancare nella mensa della Vigilia di Natale, per tradizione.

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PANZANELLA:

Inumidire il pane raffermo nell'acqua, mantenendo le fette intere.
Eliminare l'acqua premendo la mollica. Accomodare il pane su un piatto e condire con sale, aceto e olio extravergine di oliva.

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INSALATA MISTA DI CAMPAGNA:

Lattuga, radicchio, cicoria, barba di cappuccini, rucola, germogli di fimìnocchietto, pimpinella, indivia, pezzetti di cuore di sedano e di finocchio, ravanelli rossi, carota a filetti, pomodoro acerbo tagliato a filetti, cetrioli, borragine, sale, olio extra vergine di oliva, aceto.

Le proporzioni delle varie verdure sono affidate alla fantasia delle massaie. Tutte le verdure abbondantemente selezinate e lavate in oiù acque debbono essere tagliate a pezzetti di 2-3 centimetri e mescolate in una insalatiera, dapprima salate, senza eccedere, poi spruzzate di buon aceto di vino, quindi oliate abbondantemente con l'ottimo olio extra vergine di oliva.
Si mescola con le mani, perchè nessun filo d'erba rimanga scondito.

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PARMIGIANA DI CARCIOFI:

(per 4 persone)
5 carciofi
2 limoni
300 g di mozzarella da pizza
Parmigiano grattugiato
poca farina
olio extra vergine di oliva
sale

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e lasciateli immersi per un po' di tempo in una scodella con acqua e succo di limone. Scolateli, passateli nella farina e friggetteli pochi per volta in una padella con olio extra vergine di oliva, scolandoli man mano su carta assorbente da cucina.
In una pirofila sistemate a strati i carciofi fritti cosparsi con poco sale e parmigiano grattugiato, alternati a fettine di mozzarella.
Terminate con abbondante parmigiano grattugiato e passate nel forno ben caldo per il tempo necessario affinchè i formaggi si fondano e formino in superficie una crosticina dorata.

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